杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有：高粱、谷子、荞麦（甜荞、苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆（芸豆）、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等。其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。

一、杂粮存储水分含量标准及储存的特性

1.花生的水分和储存

(1)花生水分：根据GB/T 1532-2008 花生标准，花生果水分≤10%，花生仁水分≤9%¡

(2)花生的储存：新收获的花生，一般含水量为45%～50%，秕果含水量更高，可达60%，如不及时晾晒，易发生霉烂变质或遭受冻害。为了安全贮藏，确保花生品质，应在收获后，将带荚果的花生植株倒植在田间晾晒2～3天，以利促进后熟和风干，然后摘果，平摊晒果。含水量一般在10%以下，即可入库贮藏。花生在贮藏期间，必须干燥、通风，发现含水量超过安全界限或种堆温度升高，就应及时翻仓晾晒，以确保花生的安全贮藏。花生果要比花生仁耐储藏的多。花生仁应该储存在恒温库中储存黄曲霉在这个条件下一般不会产生黄曲霉毒素，花生米酸价也不会明显升高。

2.芝麻的水分和储存

(1)芝麻水分：根据GB/T 11761-2006 芝麻标准，芝麻水分≤8%，芝麻的安全储藏，主要取决于水分、温度以及微生物的演替等。如果芝麻的含水量不大、温度不高、没有霉菌的侵袭，可保持原有品质，如果水分大、粮温高、霉菌繁育，芝麻的化学成分将起分解作用，酸价增大，过氧化值增加,会有哈喇味。

(2)芝麻储藏要点:低温(环境温度要在25度以下，粮温不能超过30度)；干燥(湿度要有所控制,吸潮会发热、霉变，中包装尤其要注意密闭或控制环境湿度);安全水分（出厂会保持安全水分,芝麻安全水分6%）

3.薏（仁）米的水分和储存

¡ 薏米干燥后水分含量在12%左右方可入库储存。储存应选择干燥、通风、凉爽的场所，防潮防虫。薏苡种子易生虫、有条件的地方最好进行熏蒸。相对其它杂粮而言，薏米胚部含油丰富,很难储存。保存薏米需要遵循低温、干燥、密封、避光这四个基本原则。其中，低温是很关键的因素。常温储藏过夏，会有一股“哈喇”味。一般储藏不要超过六个月。家庭食用薏米最重要的是，开袋后尽快食用，如有剩余，应采用密封夹，夹紧包装袋，放进冰箱冷藏。

薏（仁）米的储存:最佳储存温度0-15度;高温储存,有哈喇味;环境湿度大,吸潮水分曾大,霉变。夏季温度适宜容易生虫。

4.高粱米的水分和储存

（1）高粱水分：根据GB/T 8231-2007 高粱标准，高粱水分≤14%

（2）高粱储存：高粱米粒小，在夏季高温高湿环境下容易霉变和生虫。小米的安全水分应控制在12%以下。小米不耐高温，应采用低温密闭法。也可存放在阴凉干燥通风较好的地方。小米水分过大时，不能曝晒，只可在仓内阴干。所以加工小米应将谷子的水分降至安全标准后加工。小米储藏时应过筛出风，除去糠杂。储藏后应加强检查，发现小米有吸湿脱糠、发热等现象时，要及时过筛出风，除糠降温，否则容易造成霉变。高粱米是高粱碾去皮层后的颗粒状成品粮，主要工序为清理、脱壳、碾去皮层(多道碾白)、成品整理。由于加工除去了皮层，并含有碎米、糠粉等，极易吸湿发热，不耐久储。储藏期间要根据温、湿度变化，以防吸湿发热霉变。

5.黑米、血糯米、红米的水分和储存

（1）水分：黑米血糯米、红米的水分≤13.5%，

(2)储存：冬寒黄金时期：低于5℃有30天以上；低于7℃有90天以上；低于10℃有120天以上。在这100多天内，有充足的冷源，可以大力开展自然冷却和机械通风。将温度降至10℃以下。热炎难关时期：6至9月气温高于25℃，是低温储藏的难关，这时，要加大保冷的力度，开动制冷设备补充冷源，以渡过高温难关。

6.麦（仁）米的水分和储存

（1）水分：麦（仁）米的水分水分≤13.5%

（2）荞麦米：当季荞麦米新加工出来是绿色的，光照和高温使荞麦叶绿素破坏，表面褐变。光照对颜色的影响很大，对游离脂肪酸的影响较小 。避光条件下，真空袋装能很好地保持荞麦米原有色泽和抑制荞麦米游离脂肪酸浓度增加。

7.麦(裸燕麦)的水分和储存

（1）水分：标准GB19640-2005《麦片类卫生标准》中5%的水分限量要求

（2）储存：莜麦含有丰富的蛋白质和脂肪。籽粒没有果皮保护，皮层很薄，容易损伤。易招致虫、霉的侵蚀，特别是螨类的危害。莜麦是在冬季收获入库，气温下降到摄氏零度以下，在晒场上碾打、晾晒时，易混入冰雪。在保管的过程中，粮质差，杂质多，通风不良，又混入冰雪，莜麦自身呼吸所产生的水分和热量得不到及时散失而积蓄起来，使混入莜麦内的冰雪熔化，会促使莜麦水分剧增，呼吸旺盛，微生物大量繁殖，迅速导致莜麦发热霉变。莜麦入仓后应加强管理，充分利用冬季和初春的寒冷季节通风降温，入夏前进行密闭保管，并应对仓房采取一些隔热措施，以保持低温效果。在莜麦保管的整个过程中要加强检查，发现问题，及时处理.

8.大豆（黄大豆、黑大豆）的水分和储存

（1）水分：大豆含水量在16%左右得,可以越冬；含水量在15%左右得,一般可以保管到6月；含水量在13%左右得可保管到7月；含水量在12%左右得可以过夏,但对于发芽用大豆,水分应保持在11.5%左右。

（2）储存：大豆粒圆，种皮光滑，籽粒坚硬，抗虫、霉能力较强，但破损的大豆易于变质。大豆籽粒中含有丰富的蛋白质和脂肪，在空气湿度大时容易吸湿，经夏季高温影响后，易变色变味，严重的发生浸油，同时，高温高湿还易使大豆发芽率降低。大豆水分13%以上时，随着温度的升高，首先豆粒发软，然后在两子叶靠胚部位的色泽变红，俗称“红眼”，以后豆粒内部红色加深并逐渐扩大，俗称“赤变”，严重时，子叶蜡状透明，有浸油脱皮现象。

控制好储存收藏温度.降低大豆水分含量.水分含量是影响大豆储存收藏得一个最重要原因（因素）. 控制适宜的储存收藏期.

9.红小豆、绿豆及芸豆的水分和储存

（1）水分：红小豆、绿豆及芸豆的水分≤13.5%

（2）储存：变色：容易变色。水分越大，温度越高，阳光越强，空气接触面越大，变色越严重，深色变浅，浅色变深，品质相对劣变。 霉变和生虫：绿豆、小豆都有种脐，种脐的一端有种孔，种孔是外界水分进入种子的通道，所以吸湿性强，易发热霉变和受害虫侵蚀。

二、杂粮的水分检测方法：（1）烘干法（2）快速水分检测法

杂粮储藏特性，一般豆类比米类耐储藏;低油比高油耐储藏;低蛋白比高蛋白耐储藏;低温、干燥、避光,只有更好的了解杂粮的储存合理的储存水分值，充分了解每种杂粮的储藏特性，掌握每种粮食的质量指标，结合现有的储存条件，采取适合的措施，才能将杂粮储存做好，有效防止坏粮的发生。